KEEKI : Lemonta revisitée :-)

Questo, almeno fino a metà luglio, sarà l’ultimo dolce complesso e strutturato che potrò fare...troppe scadenze in ballo e troppo poco tempo :-(

Ma non per questo vi proporrò dolcezze meno buone o golose!! sia ben chiaro che produrrò lo stesso XD

Come accennato nel precedente post su facebook, Lemonta è uno dei dolci motivi per cui ho comprato gli stampi a semisfera in acciaio e devo onestamente dire che entrambi (stampi e dolce) valgono decisamente l’impegno di attesa O___O ma dato che non mi aspetto minimamente che andiate ad ordinare semisfere, il mio dolce oltre a qualche variazione negli ingredienti ha pure una presentazione alternativa.

É tratto da questo bellissimo libro "Best of Philippe Conticini" :-)

Tempo stimato 3 ore, per 8 porzioni ca (potete dimezzare le dosi per farne meno).

Anche questa volta essendoci tanti passaggi vi fornisco subito tutti gli ingredienti e poi i procedimenti, purtroppo tra inzaccheramento e tempi stretti son riuscita a fare poche foto :-(

Copertura di biscotti savoiardi

Una quindicina di biscotti (comprateli già fatti)
Comunque vi metterò gli ingredienti e il procedimento per poter fare da zero anche questo passaggio.

Confit di arancia e limone

200 gr di succo d’arancia fresco

50 gr di succo di limone fresco

70 gr di scorza di arancia

30 gr di scorza di limone

150 gr di zucchero semolato

Meringa agli agrumi

160 gr di zucchero semolato

80 gr di bianco d’uovo

zeste di ½ limone

zeste di 2 arance

zeste di ¼ di pompelmo

Crema al burro alla vaniglia e mascarpone

125 gr di latte parzialmente scremato

2 bacche di vaniglia (o una bustina di vanillina o estratto di vaniglia qb)

2 gialli d’uovo (50 gr)

1 uovo piccolo (80 gr)

100 gr di zucchero semolato

30 gr di panna montata a chantilly

510 gr di burro

25 gr di mascarpone

170 gr di meringa (100 gr di zucchero semolato, 2 bianchi d’uovo (60 gr))

Zucchero a velo

Copertura di biscotti savoiardi

Immagino che ben pochi abbiano voglia di fare i savoiardi in casa e poi aspettare 3-4 ore di forno per far seccare bene la polvere...quindi prendete i vostri biscotti acquistati al supermercato e riduceteli in polvere, passateli al setaccio e conservate la polvere in un contenitore ermetico. Mettete da parte.

Se invece volete fare tutto tutto questi sono gli ingredienti e il procedimento

Biscuit à la cuillère tempo stimato 25-30 minuti

60 gr di farina 00

60 gr fecola di patate

180 gr di bianchi d'uovo (ca 6 bianchi)

125 gr di zucchero semolato

100 gr si gialli d'uovo (ca 5 gialli)

in una ciotola montate con lo sbattitore elettrico i bianchi d'uovo e unite a poco a poco lo zucchero semolato.

Una volta che avrete ben montato i bianchi aggiungete delicatamente, con l'aiuto di un cucchiaio di ferro i gialli, la farina e la fecola facendo attenzione a non formare grumi.

Stendete su una teglia ricoperta di carta da forno ad un'altezza massima di 1 cm. Separateli bene perché gonfieranno e cresceranno.

Cuocete in forno preriscaldato a 180° C per ca 12 minuti.

Una volta cotti rimuoveteli dalla teglia e fateli raffreddare sopra una griglia se ne avete una.

Da freddi polverizzateli, passateli al setaccio e fateli seccare in forno per 3-4 ore a 100° C. Metteteli da parte in un contenitore ermetico.

Confit di agrumi

Immergete le scorzette in una pentolina riempita a metà di acqua e portate a ebollizione.

Quando bolle, drenate l’acqua e ripetete l’operazione 2 volte.

In un’altra pentolina cuocete le scorzette "lessate" con il succo e lo zucchero a fuoco medio per 40 minuti ca. Deve restare solo qualche cucchiaio di succo in modo che possiate frullare tutto col frullatore ad immersione e creare una “cremina”. Frullate a caldo mi raccomando.

Meringa agli agrumi

In origine era una meringa italiana ma io la trovo una rogna perché dovete tenere bene la temperatura col termometro e poi versare l’acqua e zucchero caldi sulle uova montare a neve, aspettare che stabilizzi ed aggiungere le zeste @___@

Quindi noi preriscalderemo il forno ventilato a 100° C e faremo una normale meringa mettendo albumi e zucchero in una ciotolina e sbattendo il tutto con lo sbattitore elettrico finché diventa lucido e ben sodo, poi uniremo le zeste e sbatteremo ancora per incorporare...quando fa il “becco” (il filo) mentre togliete le pale è pronta.

Se avete degli stampini a semisfera da 3 cm di diametro ungeteli un po' d’olio e inserite la meringa cruda per metterla in forno, se no con la sac à poche o un cucchiaiono fate delle micro meringhe e cuocete per ca 1 ora. Devono restare chiare ma croccanti.
Una volta cotte fatele raffreddare.

Crema al burro-vaniglia-mascarpone

In una pentola portate ad ebollizione il latte e le bacche di vaniglia (apritele e grattate dei semi con la parte liscia del coltello poi immergete tutto nel latte).

Frustate a parte i gialli e l’uovo intero con lo zucchero. Versate il latte sulle uova, rimettete nella pentolina e cuocete a fuoco dolce mischiando con un cucchiaio di ferro finché non addensa.

Versate il composto in una terrina e frustate con lo sbattitore elettrico. Quando la crema è fredda incorporate il burro morbido a pezzetti un po' per volta sbattendo con lo sbattitore. Poi unite il mascarpone, la chantilly, la meringa.
Amalgamate bene tutto.

Prendete gli stampi a semisfera da 6,5-7 cm se li avete se no gli stampi che avete scelto in alternativa. Mettete un fine strato di crema, poggiateci sopra delicatamente la meringa agli agrumi, e ricopritela con altra crema. Livellate.

Mettete gli stampi in congelatore per ca 1 ora.

Una volta ben freddi, velocemente perché la crema rinviene subito, mettete sulla base della semisfera un sottile strato di confit, è MOLTO forte di gusto quindi ne basta poco, mantenendo ca 1 cm di distanza dal bordo. Posate sopra l’altra semisfera, premete per far aderire bene e via di nuovo in congelatore finché saranno ben dure.

Se invece fate tutto in stampini di silicone di altra forma o un po' più grandi il confit mettetelo all’interno vicino alla meringa e poi mettete il secondo strato di crema a sigillare tutto. O mettetene uno strato leggero sopra al dolce alla fine.

Io nei cuori ne ho messo all’interno perché erano troppo grandi per unire 2 metà e farne uno solo :-)

Una volta che saranno ben dure sformatele delicatamente scaldando con le mani lo stampo di metallo, dovrebbero uscire abbastanza facilmente se oltre a scaldarle un po' applicherete anche un delicato movimento di torsione .

Se invece avete stampi in silicone li sformerete tranquillamente piegando appena lo stampo :-)

non maneggiate troppo i dolci perché si sciolgono in fretta.

Ora appoggiare le vostre creazioni su un piatto coperto di pellicola, aspettate 10 minuti a temperatura ambiente e una volta ammorbiditi impanateli con le mani nella polvere di biscotto. Posizionate sul piatto in cui li servirete e spolverate appena con dello zucchero a velo.

Guarnite a piacere con qualche fettina di agrume o fragola anch’essa zuccherata così risulterà bella lucida e invitante...io ne avevo un paio sulla pianta in giardino ed ho usato quelle, giusto perché la palla non rotolasse in giro...è una fragola portante la mia XD

Mettete in frigo e aspettate con impazienza il momento di servire :-3