Questo, almeno fino
a metà luglio, sarà l’ultimo dolce complesso e strutturato che potrò
fare...troppe scadenze in ballo e troppo poco tempo :-(
Ma non per questo vi
proporrò dolcezze meno buone o golose!! sia ben chiaro che produrrò
lo stesso XD
Come accennato nel
precedente post su facebook, Lemonta è uno dei dolci motivi per cui
ho comprato gli stampi a semisfera in acciaio e devo onestamente dire
che entrambi (stampi e dolce) valgono decisamente l’impegno di
attesa O___O ma dato che non mi aspetto minimamente che andiate ad
ordinare semisfere, il mio dolce oltre a qualche variazione negli
ingredienti ha pure una presentazione alternativa.
Tempo stimato 3 ore,
per 8 porzioni ca (potete dimezzare le dosi per farne meno).
Anche questa volta
essendoci tanti passaggi vi fornisco subito tutti gli ingredienti e
poi i procedimenti, purtroppo tra inzaccheramento e tempi stretti son riuscita a fare poche foto :-(
Copertura di
biscotti savoiardi
Una quindicina di biscotti (comprateli già fatti)
Comunque vi metterò gli ingredienti e il procedimento per poter fare da zero anche questo passaggio.
Confit di arancia
e limone
200 gr di succo d’arancia fresco
50 gr di succo di limone fresco
70 gr di scorza di arancia
30 gr di scorza di limone
150 gr di zucchero semolato
Meringa agli
agrumi
160 gr di zucchero semolato
80 gr di bianco d’uovo
zeste di ½ limone
zeste di 2 arance
zeste di ¼ di pompelmo
Crema al burro
alla vaniglia e mascarpone
125 gr di latte parzialmente scremato
2 bacche di vaniglia (o una bustina di vanillina o estratto di
vaniglia qb)
2 gialli d’uovo (50 gr)
1 uovo piccolo (80 gr)
100 gr di zucchero semolato
30 gr di panna montata a chantilly
510 gr di burro
25 gr di mascarpone
170 gr di meringa (100 gr di zucchero semolato, 2 bianchi d’uovo
(60 gr))
Zucchero a velo
Copertura di
biscotti savoiardi
Immagino che ben
pochi abbiano voglia di fare i savoiardi in casa e poi aspettare 3-4
ore di forno per far seccare bene la polvere...quindi prendete i
vostri biscotti acquistati al supermercato e riduceteli in polvere,
passateli al setaccio e conservate la polvere in un contenitore
ermetico. Mettete da parte.
Se invece volete
fare tutto tutto questi sono gli ingredienti e il procedimento
Biscuit à la cuillère
tempo stimato 25-30 minuti
60
gr di farina 00
60
gr fecola di patate
180
gr di bianchi d'uovo (ca 6 bianchi)
125
gr di zucchero semolato
100
gr si gialli d'uovo (ca 5 gialli)
in
una ciotola montate con lo sbattitore elettrico i bianchi
d'uovo e unite a poco a poco lo zucchero semolato.
Una
volta che avrete ben montato i bianchi aggiungete delicatamente, con
l'aiuto di un cucchiaio di ferro i gialli, la farina e la fecola
facendo attenzione a non formare grumi.
Stendete
su una teglia ricoperta di carta da forno ad un'altezza massima di 1
cm. Separateli bene perché gonfieranno e cresceranno.
Cuocete
in forno preriscaldato a 180° C per ca 12 minuti.
Una
volta cotti rimuoveteli dalla teglia e fateli raffreddare sopra una
griglia se ne avete una.
Da
freddi polverizzateli, passateli al setaccio e fateli seccare in
forno per 3-4 ore a 100° C. Metteteli da parte in un contenitore ermetico.
Confit di agrumi
Immergete le
scorzette in una pentolina riempita a metà di acqua e portate a
ebollizione.
Quando bolle,
drenate l’acqua e ripetete l’operazione 2 volte.
In un’altra
pentolina cuocete le scorzette "lessate" con il succo e lo zucchero a fuoco
medio per 40 minuti ca. Deve restare solo qualche cucchiaio di succo
in modo che possiate frullare tutto col frullatore ad immersione e
creare una “cremina”. Frullate a caldo mi raccomando.
Meringa agli
agrumi
In origine era una
meringa italiana ma io la trovo una rogna perché dovete tenere bene
la temperatura col termometro e poi versare l’acqua e zucchero
caldi sulle uova montare a neve, aspettare che stabilizzi ed
aggiungere le zeste @___@
Quindi noi
preriscalderemo il forno ventilato a 100° C e faremo una normale
meringa mettendo albumi e zucchero in una ciotolina e sbattendo il
tutto con lo sbattitore elettrico finché diventa lucido e ben sodo,
poi uniremo le zeste e sbatteremo ancora per incorporare...quando fa il
“becco” (il filo) mentre togliete le pale è pronta.
Se avete degli
stampini a semisfera da 3 cm di diametro ungeteli un po' d’olio e
inserite la meringa cruda per metterla in forno, se no con la sac à
poche o un cucchiaiono fate delle micro meringhe e cuocete per ca 1
ora. Devono restare chiare ma croccanti.
Una volta cotte fatele raffreddare.
Crema al
burro-vaniglia-mascarpone
In una pentola
portate ad ebollizione il latte e le bacche di vaniglia (apritele e grattate dei semi con la parte liscia del coltello poi immergete tutto nel latte).
Frustate a parte i
gialli e l’uovo intero con lo zucchero. Versate il latte sulle
uova, rimettete nella pentolina e cuocete a fuoco dolce mischiando
con un cucchiaio di ferro finché non addensa.
Versate il composto
in una terrina e frustate con lo sbattitore elettrico. Quando la crema è
fredda incorporate il burro morbido a pezzetti un po' per volta
sbattendo con lo sbattitore. Poi unite il mascarpone, la chantilly,
la meringa.
Amalgamate bene tutto.
Prendete gli stampi
a semisfera da 6,5-7 cm se li avete se no gli stampi che avete scelto
in alternativa. Mettete un fine strato di crema, poggiateci sopra
delicatamente la meringa agli agrumi, e ricopritela con altra crema.
Livellate.
Mettete gli stampi
in congelatore per ca 1 ora.
Una volta ben
freddi, velocemente perché la crema rinviene subito, mettete sulla
base della semisfera un sottile strato di confit, è MOLTO forte di
gusto quindi ne basta poco, mantenendo ca 1 cm di distanza dal bordo.
Posate sopra l’altra semisfera, premete per far aderire bene e via
di nuovo in congelatore finché saranno ben dure.
Se invece fate tutto
in stampini di silicone di altra forma o un po' più grandi il confit
mettetelo all’interno vicino alla meringa e poi mettete il secondo
strato di crema a sigillare tutto. O mettetene uno strato leggero
sopra al dolce alla fine.
Io nei cuori ne ho
messo all’interno perché erano troppo grandi per unire 2 metà
e farne uno solo :-)
Una volta che
saranno ben dure sformatele delicatamente scaldando con le mani lo
stampo di metallo, dovrebbero uscire abbastanza facilmente se oltre a scaldarle
un po' applicherete anche un delicato movimento di torsione .
Se invece avete
stampi in silicone li sformerete tranquillamente piegando appena lo
stampo :-)
non maneggiate
troppo i dolci perché si sciolgono in fretta.
Ora appoggiare le
vostre creazioni su un piatto coperto di pellicola, aspettate 10
minuti a temperatura ambiente e una volta ammorbiditi impanateli con
le mani nella polvere di biscotto. Posizionate sul piatto in cui li
servirete e spolverate appena con dello zucchero a velo.
Guarnite a piacere
con qualche fettina di agrume o fragola anch’essa zuccherata così
risulterà bella lucida e invitante...io ne avevo un paio sulla
pianta in giardino ed ho usato quelle, giusto perché la palla non
rotolasse in giro...è una fragola portante la mia XD
Mettete in frigo e
aspettate con impazienza il momento di servire :-3
E ricordate sempre, a tutto si può rimediare!!
