Entremets île flottante *____*

Oggi è tempo di ponti, per chi può, e vediamo cos’ho rivisitato la scorsa settimana...l’île flottante!! un classico francese molto semplice nella sua composizione di crema inglese alla vaniglia, meringa morbida, caramello e qualche pezzetto di mandorla ma che nel suo essere “semplice” racchiude, secondo me, la perfezione :-3

Visto che il dolce richiede varie lavorazioni, alcune che abbiamo già visto ed altre totalmente nuove, cambierò un po' l’organizzazione del post dandovi subito tutti gli ingredienti necessari alle varie tappe di creazione :-)

Questa è la ricetta che ho fatto ma in futuro il cremoso andrà rivisto e ridimensionato di burro in modo che sia più leggero.

Tempo stimato ca 3 ore 30 minuti, per 8 fette.

Praliné arachidi-sesamo-mandorle

50 g di arachidi

50 g di mandorle

50 g di sesamo

100 g di zucchero semolato

Biscotto ricostituito praliné

55 g di cocolato bianco (mis au point)

70 g di corn flakes o riso soffiato

Crémeux caramel

3 g di gelatina in fogli

130 g di panna da montare non zuccherata (normale o vegetale)

60 g di zucchero semolato

150 g di burro normale

Bavaroise vanille

7 g di gelatina in fogli

190 g di latte intero

3 bacche di vaniglia (o 15-18 gocce di estratto di vaniglia o 1 bustina di vanillina)

3 gialli d’uovo

50 g di zucchero semolato

200 g di panna da montare non zuccherata (normale o vegetale)

Meringue

40 g di zucchero semolato

3 bianchi d’uovo

Decoro

50 g croccante arachidi-mandorle-sesamo

50 g zucchero caramellato

Crémeux caramel

Mettete la gelatina in acqua fredda ad ammorbidirsi. 

Fate bollire la panna (mi raccomando deve essere bollente!!).

Fate un caramello a secco con lo zucchero, poi versate poco alla volta la panna BOLLENTE (!!) fate attenzione perché unendola al caramello farà reazione e verrà verso l’alto, mescolate. 

Quando la preparazione arriva a 70° C, aggiungete la gelatina strizzata e mescolate (se non avete un termometro unitela dopo un paio di  minuti). 

Arrivati a 35° C, unite il burro pomatato e mixate col frullatore ad immersione per rendere tutto liscio ed omogeneo.

Versate il cremoso in uno stampo morbido da 16 cm, se lo avete, io ho rivestito di pellicola un contenitore da freezer tondo...l’unico che avevo che però era perfetto come dimensione, e mettete in congelatore per 2 ore e 30 minuti (non importa che sia perfettamente liscio e bello...tanto va all’interno).

Praliné arachidi-sesamo-mandorle

(se non avete voglia di farlo, compratene 3 barrette da 70 g al supermercato, potete prenderlo misto o solo al sesamo, nocciole, mandorle, noci...)

Preriscaldate il forno a 170° C.  

Mettete le arachidi e mandorle su una placca ricoperta di carta forno e tostatele per 10-12 min a 170° C. Lasciatele raffreddare. 

Mettete lo zucchero in una pentolina e fatelo cuocere a secco finché otterrete il caramello. Versatelo sopra un’altra placca ricoperta di carta forno (se non avete un apposito tappetino per il caramello). Lasciatelo raffreddare, poi mixate il caramello duro con la frutta secca con l’aiuto di un miscelatore. Io ho inserito la frutta nel caramello quand’era caldo in modo che formasse proprio un croccante e ne ho messo da parte ca 50 grammi per i decori finali (se prendete le barrette già fatte usatene 2 per il fondo e 1 tenetela da parte).

Biscotto ricostituito praliné

Mischiate il cioccolato bianco mis au point (fate fondere i 2/3 di cioccolato a bagno maria. Aggiungete il terzo rimanente tagliato finemente e mescolate : il cioccolato deve essere a 29-30 ° C) con i corn flakes e il praliné a temperatura ambiente. 

Disponete su una placca ricoperta di carta forno con sopra un cerchio da 18 cm (il cerchio della vostra tortiera senza il fondo per capirci). 

Fate uno strato di ca 1 cm di fondo. Lasciate raffreddare in frigorifero per ca 1 ora, poi sformatelo. Io per accelerare gli ho dato 30 minuti di congelatore.

Bavaroise vanille

Mettete la gelatina in acqua fredda.

Fate bollire il latte con le bacche di vaniglia tagliate e grattate. Lasciate in infusione per 10 minuti (se non usate le bacche saltate questo passaggio). 

In una ciotola, montate i gialli e lo zucchero con l’aiuto dello sbattitore elettrico. Versate il latte sulle uova montate per realizzare una crema inglese, poi mettete in una pentolina e fate cuocere fino a 81° C (o finché immergendo un cucchiaino non vedete che la crema vela sul retro). 

Aggiungete la gelatina strizzata, fate raffreddare fino a 28° C.  

Montate la panna con lo sbattitore elettrico (ben soda), poi versate delicatamente la crema inglese al suo interno, poco alla volta, e incorporate.

Meringue

Con lo sbattitore elettrico montate i bianchi con lo zucchero.

Mettete della carta forno su una placca ben dritta, versate la meringa con l’aiuto di un cucchiaio in uno stampino (coppa pasta) di ca 8 cm di diametro.

Cuocete in forno preriscaldato per circa 3-5 minuti. Deve rimanere molto soffice e spunosa.

Lasciate riposare qualche minuto, poi sformate e conservate in frigorifero.

(la cottura dei bianchi montati in forno ventilato renderà facile che si attacchino allo stampo. Quindi sarà imperativo che lo ungiate leggermente di olio di semi!! non si noterà una volta cotta ma avrete un ottimo risultato).

Montaggio e decoro

Su una placca ben dritta mettete un cerchio da 18 cm. 

Inserite il vostro fondo di biscotto ricostituito, 1/3 di bavarese alla vaniglia, deponete con attenzione il cremoso duro non facendolo affondare, poi ricoprite col resto della bavarese fino in cima. 

Mettete in congelatore. 

Una volta ben solidificata, sformate. 

Mettete delicatamente la meringa in centro all’entremets.

Prima di servire (se no in frigo si scioglierà lo zucchero caramellato) rompete a pezzetti il croccante ai frutti secchi ed attaccatelo sul bordo del dolce tra il fondo e la bavarese applicando una leggera pressione, la bavarese è morbida quindi lo tratterrà.

meringa.

Rompete a pezzetti lo zucchero che avrete caramellato e steso finemente su una placca ricoperta di carta forno e disponete a piacere.

Et voilà!! XD 

Ammetto che sono quasi molto soddisfatta e fiera per i sapori, le consistenze e l'aspetto...quasi perchè si può e si deve sempre migliorare XD

E ricordate sempre, a tutto si può rimediare!!

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Feuille d'Automne XD

Visto che poi lunedì sarà festa quasi per tutti, anticipo la nuova ricetta di un paio di giorni :-3

Ed ecco una rivisitazione della famosissima torta feuille d'automne che si compone principalmente di meringa, mousse al cioccolato e taaaaanto cioccolato.

Tempo stimato ca 2 ore e 30 minuti, per 8 fette

Iniziamo dalle meringhe che hanno un tempo di cottura lungo e lento per farle seccare bene e restare bianche. Io ho fatto 2 strati più tante meringhette piccole e ne ho avanzate un po' da mangiare da sole...visto che era la mia prima volta e conoscevo bene la teoria e l'aspetto visivo della meringa ma non le avevo mai fatte cotte in forno mi sono tenuta larga con le dosi, se volete uno strato solo o due strati più decori potete dimezzare la dose e non ne avanzerete, ma se invece volete sgranocchiarvene anche per qualche giorno a seguire usate pure la dose che vi sto per mettere :-)

ingredienti

4 bianchi d'uovo

250 gr di zucchero semolato o a velo

Mettete il tutto in una ciotola e sbattete col frullatore elettrico finché lo zucchero non è del tutto sciolto, i bianchi sono ben montati e spumosi, il composto risulta lucido e fa il filo quando togliete le pale del frustino.

Una volta raggiunta la consistenza giusta mettete la meringa nella sac à poche (se non l'avete fate a mano con un pò di attenzione), formate due dischi non troppo alti che fungeranno da base e da intermezzo ma mi raccomando di tenervi di un centimetro più stretti dello stampo, in modo che la mousse riempia il vuoto e la meringa non si veda una volta montato il dolce.

Col resto fate tante piccole meringhe per il decoro e qualche "foglia" schiacciandone alcune con un oltello dalla punta tonda e portando un po' di composto verso l'esterno per appuntirlo.

Mettete in forno ventilato per ca 1 ora, 1 ora e 30 minuti (dipende dal forno) a 100° C.

Una volta cotte fatele raffreddare lentamente.

Passiamo ora alla mousse al cioccolato fondente

500 ml di panna da montare fredda (normale o vegetale è lo stesso)

200 gr di cioccolato fondente 70%

Polvere o gocce di cioccolato per un effetto più croccante tipo stracciatella (facoltative)

Sciogliete il cioccolato a bagno maria.

Mentre aspettate che il cioccolato sciolto si raffreddi, montate la panna e tenetela a temperatura ambiente.

Una volta che il cioccolato sarà abbastanza freddo unitelo poco alla volta alla panna mescolando delicatamente.

Aggiungete la vostra polvere o le vostre gocce di cioccolato e la mousse è fatta. Non aggiungete zucchero, basta quello delle meringhe.

A questo punto le meringhe dovrebbero essere fredde, e sarà possibile comporre il dolce.

Posizionate il cerchio di uno stampo a cerniera su un piatto, questo sarà anche il piatto con cui servirete il dolce.

Posizionate all'nterno dello stampo la base di meringa. Ora, io volevo un effetto un pò "legno" sui bordi e quindi ho messo della pellicola sul cerchio in modo che formasse delle specie di venature, ma se lo volete liscio e perfetto lasciate lo stampo al naturale.

Mettete con un cucchiaio una parte della mousse sulla base di meringa  e sul bordo vuoto riempiendolo per bene. Livellate e posizionate il secondo cerchio se avete deciso di fare doppia meringa, versare e livellate il resto della mousse.

Mettete a rapprendere in  freezer per 30 minuti-1 ora.

Sformate con attenzione la torta, vi sono avanzati circa 100 ml di panna da montare visto che le confezioni di solito sono da 200 ml...montatela se non l'avete già fatto.

Posizionate una delle micro meringhe al centro della torta e fate con un cucchiaino delle piccole knell da metterle intorno.

Disponete le altre micro meringhe come più vi piace sul resto della torta aiutandovi con un goccino di panna montata.

 

Spolverate le vostre "foglie" con un pò di cacao amaro e mettetele sulle knell.

Ed è fatta!! la torta è pronta. Conservatela in frigo. Le eventuali meringhe avanzate le potete mettere in un contenitore o sacchetto di quelli da freezer e conservare a temperatura ambiente in modo che non perdano croccantezza con l'umidità :-3

E ricordate sempre, a tutto si può rimediare!!

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Buchteln, la brioche aux fruits :-O

Mercoledì scorso pioveva, era fresco ed avevo voglia di fare colazione...non amo molto fare colazione di solito ma su Fou de Patisserie #22 avevo visto queste deliziose brioche, così mi son detta "perché no?" nonostante siano lievitate sono molto facili e veloci quindi eccovi qui la ricetta un po' rivista!! XD

Tempo stimato ca 2 ore per 36 piccole palline.

Ingredienti

500 gr di farina 00

200 ml di latte

70 gr di burro

60 gr di zucchero semolato

1 uovo (50 gr)

30 gr di lievito (io mi trovo molto bene con la pasta madre disidratata con lievito della Paneangeli)

5 gr di sale

frutta fresca o secca (in alternativa marmellata, pezzi di cioccolata, nutella, crema...vuote)

giallo di 1 uovo

50 gr ca di burro fuso

Mettete nella ciotola il burro e rendetelo a pomata, via via mescolando e amalgamando aggiungete la farina setacciata, lo zucchero, il lievito, il sale, l'uovo, il latte. Se avete una planetaria fate fare a lei se no, come me, impastate bene il tutto finché ottenete una pasta perfettamente liscia. Almeno 10 minuti per attivare il lievito. Vi consiglio davvero di "perdere" un po' più di tempo in questa fase per ottenere poi delle brioche belle soffici, lievitate ed ariose.

Dopo che avete maltrattato per bene il vostro impasto, mettete uno spruzzo di farina nella ciotola, formate una palla, mettetela dentro e ricoprite con un canovaccio.

Lasciate riposare per ca 15 minuti a fianco di una fonte di calore (per esempio un termosifone se è inverno) o un luogo caldo. Se è estate basta a temperatura ambiente XD

Passati i 15 minuti allungate la pasta sulla superficie di lavoro che avrete spolverato con in pizzico di farina, e formate un quadrato di 30 cm di lato. Ora tagliatela in quadratini di 5 cm.

Posate su ciascun quadrato un lampone o un altro frutto (fresco o secco) a seconda della stagione. Io preferisco quasi sempre la frutta secca perché evita di inumidire la pasta e di dare quell'aspetto un po' crudo-molliccio al centro. Tra l'altro trovo degli ottimi ribes lievemente zuccherati e non troppo asciutti che in cottura assorbono l'umidità dell'impasto e si reidratano sembrando frutta fresca.

Adesso prendete le 4 estremità di ogni quadrato e raccoglietele per imprigionare il frutto, dovete formare una pallina.

Posizionate le palline una in fianco all'altra in una teglia leggermente imburrata e infarinata, se ce l'avete l'ideale è da 25 cm x 25 cm. Io ho una 23 cm x 23 cm e mi sono avanzate 6 palline che ho cotto a parte in un'altra teglia sempre affiancate. Potete cuocerle anche in una circolare o rettangolare, a voi la scelta.

Una volta disposte tutte le palline coprite la teglia con un canovaccio e fate riposare le brioche a temperatura ambiente per almeno 30 minuti, affinché possano raddoppiare di volume.

Una volta cresciute e raddoppiate, doratele con del giallo d'uovo e l'aiuto di un pennello se lo avete...se no un cucchiaio o i polpastrelli vanno benissimo. Cospargete bene tutta la superficie.

Mettetele in forno preriscaldato e ventilato a 180° C per ca 25-30 minuti.

Dopo i primi 15 minuti di cottura spennellate la superficie con del burro fuso (tutta, compresi i bordi) e rimettete in forno. A fine cottura, spennellate di nuovo con del burro fuso, lasciate raffreddare e riposare per almeno 45 minuti. Vi consiglio vivamente di non saltare i 3 passaggi che comprendono uovo e burro se non volete delle palline secche e insapore XD

Sono ideali per colazione o come dessert accompagnate con una salsa alla vaniglia o un coulis di frutta.

Hanno il profumo e il gusto di "mattinata a Parigi" *____*

E ricordate sempre, a tutto si può rimediare!!

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