Oggi è
tempo di ponti, per chi può, e vediamo cos’ho rivisitato la scorsa
settimana...l’île
flottante!! un classico
francese molto semplice nella sua composizione di crema inglese alla
vaniglia, meringa morbida, caramello e qualche pezzetto di mandorla
ma che nel suo essere “semplice” racchiude, secondo me, la
perfezione
:-3
Visto
che il dolce richiede varie lavorazioni, alcune che abbiamo già
visto ed altre totalmente nuove, cambierò un po' l’organizzazione
del post dandovi subito tutti gli ingredienti necessari alle varie
tappe di creazione :-)
Questa
è la ricetta che ho fatto ma in futuro il cremoso andrà rivisto e
ridimensionato di burro in modo che sia più leggero.
Tempo
stimato ca 3 ore 30 minuti, per 8 fette.
50
g di arachidi
50
g di mandorle
50
g di sesamo
100
g di zucchero semolato
Biscotto
ricostituito praliné
55 g di cocolato bianco (mis au point)
70 g
di
corn flakes o riso soffiato
Crémeux
caramel
3 g di gelatina in fogli
130 g di panna da montare non zuccherata (normale o vegetale)
60 g di zucchero semolato
150 g di burro normale
Bavaroise
vanille
7
g di gelatina in fogli
190
g di latte intero
3
bacche di vaniglia (o 15-18 gocce di estratto di vaniglia o 1 bustina di
vanillina)
3
gialli
d’uovo
50
g di zucchero semolato
200
g di panna da montare non zuccherata (normale o vegetale)
Meringue
40
g di zucchero semolato
3
bianchi d’uovo
Decoro
Crémeux
caramel
Mettete
la gelatina in acqua fredda ad ammorbidirsi.
Fate bollire la panna (mi
raccomando deve essere bollente!!).
Fate
un caramello a secco con lo zucchero, poi versate poco alla volta la
panna BOLLENTE (!!) fate attenzione perché unendola al caramello farà reazione e verrà verso
l’alto, mescolate.
Quando la preparazione
arriva a 70° C, aggiungete la gelatina strizzata e mescolate (se non avete un termometro unitela dopo un paio di minuti).
Arrivati a
35° C, unite
il burro pomatato e mixate col frullatore ad immersione per rendere
tutto liscio ed omogeneo.
Versate il cremoso in uno stampo morbido da
16 cm, se lo avete, io ho rivestito di pellicola un contenitore da
freezer tondo...l’unico che avevo che però era perfetto come dimensione, e mettete in congelatore per 2
ore
e
30 minuti (non
importa che sia perfettamente liscio e bello...tanto va all’interno).
(se
non avete voglia di farlo, compratene 3 barrette da 70 g al
supermercato, potete prenderlo misto o solo al sesamo, nocciole,
mandorle, noci...)
Preriscaldate
il forno a
170° C.
Mettete
le arachidi e mandorle su una placca ricoperta di carta forno e
tostatele per
10-12 min a
170°
C. Lasciatele
raffreddare.
Mettete
lo zucchero in una pentolina e fatelo cuocere a secco finché
otterrete il caramello. Versatelo sopra un’altra placca ricoperta
di carta forno (se non avete un apposito tappetino per il caramello).
Lasciatelo raffreddare, poi mixate il caramello duro con la frutta
secca con l’aiuto di un miscelatore. Io ho inserito la frutta nel
caramello quand’era caldo in modo che formasse proprio un croccante
e ne ho messo da parte ca 50 grammi per i decori finali (se prendete
le barrette già fatte usatene 2 per il fondo e 1 tenetela da parte).
Biscotto
ricostituito praliné
Mischiate
il
cioccolato
bianco
mis au point
(fate
fondere i 2/3 di cioccolato a bagno maria. Aggiungete il terzo
rimanente tagliato finemente e mescolate : il cioccolato deve
essere a 29-30 ° C)
con
i corn
flakes
e il
praliné a temperatura ambiente.
Disponete
su una placca ricoperta di carta forno con sopra un cerchio da 18 cm
(il cerchio della vostra tortiera senza il fondo per capirci).
Fate
uno strato di ca 1 cm di fondo. Lasciate raffreddare in frigorifero per
ca 1 ora, poi sformatelo. Io per accelerare gli ho dato 30 minuti di congelatore.
Bavaroise
vanille
Fate
bollire il latte con le bacche di vaniglia tagliate e grattate.
Lasciate in infusione per 10 minuti (se non usate le bacche saltate
questo passaggio).
In una ciotola, montate i gialli e lo zucchero con
l’aiuto dello sbattitore elettrico. Versate il latte sulle uova
montate per realizzare una crema inglese, poi mettete in una
pentolina e fate cuocere fino a 81° C (o finché immergendo un
cucchiaino non vedete che la crema vela sul retro).
Aggiungete la
gelatina strizzata, fate
raffreddare fino a
28° C.
Montate
la panna con lo sbattitore elettrico (ben soda), poi versate
delicatamente la crema inglese al suo interno, poco alla volta, e
incorporate.
Meringue
Con
lo sbattitore elettrico montate i bianchi con lo zucchero.
Mettete
della carta forno su una placca ben dritta, versate la meringa con
l’aiuto di un cucchiaio in uno stampino (coppa pasta) di ca 8 cm di
diametro.
Cuocete
in forno preriscaldato per circa
3-5 minuti. Deve rimanere molto soffice e spunosa.
Lasciate
riposare qualche minuto, poi sformate e conservate in frigorifero.
(la
cottura dei
bianchi montati
in forno ventilato renderà facile che si attacchino allo stampo.
Quindi sarà imperativo che lo
ungiate
leggermente di olio di semi!! non si noterà una volta cotta ma avrete un ottimo risultato).
Montaggio
e decoro
Su
una placca ben dritta mettete un cerchio da 18 cm.
Inserite il
vostro fondo di biscotto ricostituito, 1/3 di bavarese alla vaniglia,
deponete con attenzione il cremoso duro non facendolo affondare, poi ricoprite col resto della
bavarese fino in cima.
Mettete
in congelatore.
Una volta ben solidificata, sformate.
Mettete
delicatamente la meringa in centro all’entremets.
Prima di servire (se no in frigo si scioglierà lo zucchero caramellato) rompete a pezzetti il croccante ai frutti
secchi ed attaccatelo sul bordo del dolce tra il fondo e la bavarese
applicando una leggera pressione, la bavarese è morbida quindi lo
tratterrà.
meringa.
Rompete a pezzetti lo zucchero
che avrete caramellato e steso finemente su una placca ricoperta di carta forno e disponete a piacere.
Et voilà!! XD
Ammetto che sono quasi molto soddisfatta e fiera per i sapori, le consistenze e l'aspetto...quasi perchè si può e si deve sempre migliorare XD
Ammetto che sono quasi molto soddisfatta e fiera per i sapori, le consistenze e l'aspetto...quasi perchè si può e si deve sempre migliorare XD
E ricordate sempre, a tutto si può rimediare!!
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